Cielo azul, clima árido, una altura sofocante que cualquier viajero que retorna siente fácilmente al aterrizar (e incluso al irse). Es ahí donde se encuentra la cuna de nuevos emprendedores altamente calificados, dispuestos a brindar una vasta oferta culinaria creciente desde hace más de una década; La Paz cuidad maravilla. Para que se desarrollen los emprendimientos, estos requieren de un ecosistema que los nutra y estabilice para que puedan crecer, llegando a ser empresas establecidas las cuales aporten al desarrollo del país y, más importante aún, sean símbolo de sueños hechos realidad. Pero surgen cuestionantes; ¿El ecosistema de los emprendedores de restaurantes es eficiente y cumple con las expectativas para desarrollarlos? ¿Qué actores son importantes en la articulación del ecosistema emprendedor para llegar a los objetivos?
Dentro de la investigación “Canales de impacto del ecosistema sobre el emprendedor por subsistencia de restaurantes en dos zonas de la ciudad de La Paz” se estudiaron tres componentes tradicionales importantes para el ecosistema emprendedor de restaurantes en dos zonas de la ciudad de La Paz: financiamiento, capital humano y políticas.
Todos estos componentes tienen una gran deficiencia: no logran llegar a su público objetivo sobre las acciones que ellos realizan. ¿Cuál es la consecuencia? Los emprendedores se sienten abandonados por su entorno. Los emprendedores están dispuestos a recibir información, apoyo y asesoramiento, pero el emprendedor en la primera etapa (llamada incubación) no sabe dónde acudir, y hace todo empíricamente poniéndose en una situación más vulnerable con la creencia que tiene que sobrevivir solo en el mercado.
Un primer paso, en mi opinión, es unir fuerzas entre los mismos actores. Tener un acercamiento haciendo planes conjuntos, empezando por la comunicación de las acciones, puede ayudar a una mayor difusión y llegar al target: los emprendedores por necesidad.
Al sentir que no tienen una red que los sostenga y puedan apoyarlos, los emprendedores prefieren no asumir mayores riesgos a los que ya tienen abriendo su propio negocio. Es por lo que no acuden a las instituciones financieras para tener el capital inicial; prefieren abrir el emprendimiento con su propio capital o muchas veces con el apoyo de sus familiares. Solo en la etapa de consolidación/aceleración del negocio, donde baja el riesgo, los emprendedores considerarían acudir a una institución financiera.
“De gastronomía tengo full cursitos chiquitos” nos comenta la dueña de un emprendimiento de la zona de Sopocachi. Ella es la representación de los emprendedores de restaurantes en nuestra ciudad mostrando que el eslabón más fuerte del ecosistema es el capital humano. Si notaste que hay una mejora en la calidad de los productos y servicios ofrecidos en los restaurantes de la ciudad de La Paz, pues estás en lo correcto, y es porque personas mejor calificadas están detrás de los sartenes y de la atención. Hay una gran oferta de cursos culinarios en la ciudad. Sin embargo, se tiene que tomar en cuenta que el rubro gastronómico es constituido de productos heterogéneos por lo que la diferenciación juega un papel fundamental. Para que las instituciones tengan una mejor incidencia en el ecosistema emprendedor y aportar a que estos lleguen a la etapa de consolidación, los cursos deben ser enfocados en la innovación promoviendo así una diferenciación de los productos y servicios que lo ayuden a sobrevivir en el mercado.
Mientras que el eslabón más accesible para los emprendedores es el de capital humano, el más lejano a ellos es el de las políticas públicas. “Como toda emprendedora de una microempresa pienso que hay muchas normas que no nos favorecen” comenta una emprendedora, mostrando que las políticas en vez de ser amigables con los emprendedores generan miedo e inseguridad. Una de las razones principales de esta percepción es la burocracia. Esto hace que consideren inclusive desistir de manejar un negocio propio por los requerimientos que existen al momento de abrir uno. Se debe considerar mejorar los procesos, volverlos más sencillos y con la información accesible a todo público. Esto ayudaría en gran medida a los emprendedores en etapa de incubación ya que tener acceso a la información y que los pasos sean sencillos generaría una red de seguridad y confianza para abrir el negocio.
Al no contar con un ecosistema emprendedor óptimo, que les brinde una red de seguridad robusta para empezar su negocio, el emprendedor de restaurantes acude a la red segura y básica del ser humano: la familia. Este eslabón no antes contemplado es de gran importancia, ya que juega desde un actor de financiamiento hasta un actor de transferencia de tecnología. Muchos de los emprendedores reciben el capital inicial del negocio por medio de su familia, pero también reciben transferencia de tecnología de producto, procesos y gerencial, conocimientos para sus negocios de parte de la mamá, papá o alguien de la familia inmediata.
Otro actor que incide en los emprendedores es la empresa privada. Estos son fuente de conocimiento para los emprendedores de restaurantes en la ciudad de La Paz. En el estudio “Canales de impacto del ecosistema sobre el emprendedor por subsistencia de restaurantes en dos zonas de la ciudad de La Paz” se analizó el impacto de la transferencia de tecnología de los restaurantes establecidos hacia los que serían en un futuro emprendedores culinarios. Se tomó en cuenta 3 tipos de tecnología basadas en la Teoría de Rebois & Dupleich (1994) que se consideraron de mayor relevancia para este rubro:
- Tecnología de producto: relacionada con las normas, especificaciones y requisitos generales de calidad y presentación que debe cumplir un producto (bien o servicio).
- Tecnología de proceso: relacionada con las condiciones, procedimientos y formas necesarias para combinar insumos, recursos humanos y bienes de capital para producir el bien o servicio.
- Tecnología gerencial: consistente en los métodos y procedimientos administrativos y gerenciales necesarios para la operación de la planta productiva, la producción de los bienes y servicios y su posterior comercialización e introducción en el mercado.
Los resultados del estudio muestran emprendedores capacitados por los vastos cursos culinarios, en su mayoría también cuentan con conocimientos de su experiencia laboral en el rubro. Ellos recibieron mínimamente una de las tres tecnologías analizadas. Un 74% de los emprendedores recibieron transferencia de tecnología de producto, 96% recibió tecnología de proceso y 59% de los emprendedores analizados recibió tecnología gerencial, trabajando en el rubro.
Es de suma importancia considerar a la empresa privada como un actor y aliado del ecosistema emprendedor. Esto ayudará a reforzar la red emprendedora generando confianza y mayor apoyo a los emprendedores. La creación de clusters (asociación e interrelación de empresas para generar productividad) donde las empresas establecidas y los emprendedores de restaurantes puedan congeniar puede ayudar a todo el sector de comida. Compartir conocimientos y apoyo, solo puede desembocar en un beneficio conjunto y hacer realidad la cabeza de ratón donde la articulación construya un tejido de confianza entre las mismas empresas y crear valor en los pequeños.
Hoy en día las circunstancias adversas que nos tocó vivir desde el inicio de la crisis sanitaria causada por el virus COVID-19 hizo, en mi opinión, que se acelere en gran medida la articulación de la empresa privada en el ecosistema emprendedor paceño de restaurantes. Este fue uno de los sectores más golpeados debido a que es un punto de contacto entre las personas, por lo cual fueron forzados durante muchos meses a cerrar sus puertas debido a las políticas sanitarias para la detención de la propagación del virus. Muchos emprendimientos, incluso negocios establecidos, se vieron muy afectados causando el cierre de sus puertas permanentemente. Para poder continuar a flote y salvar tanto sus negocios como apoyar a los emprendimientos se creó la Cámara de Empresarios Gastronómicos de La Paz (CADEGLP) convirtiéndose en el primer cluster en el sector gastronómico en la historia de nuestra ciudad.
Este ente articulador sirve de representación de las empresas de restaurantes ante las autoridades municipales, departamentales y estatales. Es conformado por los mismos empresarios de empresas constituidas de restaurantes, en el directorio actual están los mismos dueños. Uno de los principales logros fue el diseño y redacción del PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA EL CONSUMO EN SALAS DE EMPRENDIMIENTOS GASTRONÓMICOS en mayo de 2020 y posteriormente avalado por el Gobierno Municipal de La Paz y vigente desde entonces (Nosotros [CADEGLP], 2021); y este 2021 lograron abrir sus puertas con un aforo de 50% de su capacidad para continuar sus operaciones. Sin embargo, es importante para mi recalcar, que otro de sus mayores logros fue incorporar dentro de su cluster a otro sector allegado a ellos: el delivery. La CADEGLP cuenta con miembros del rubro de delivery el cual haciendo esfuerzos conjuntos se ayudan mutuamente para crecer en la misma medida.
Para ser parte de este cluster es completamente gratuito. El interesado debe mostrar que el emprendimiento genera más del 70% de sus ingresos de venta de comida o transformación de materia prima en alimentos, poseer NIT, contar con la licencia de funcionamiento y matrícula de comercio vigente. Al afiliarse reciben beneficios tales como la representación ante las autoridades, asesoramiento legal y técnico, respaldo institucional para los trámites requeridos, acceso a capacitaciones, beneficios en la imagen empresarial, descuentos/ventajas en una serie de servicios. Es decir, un apoyo excepcional a los emprendedores de restaurantes y el inicio del acercamiento de la empresa privada al ecosistema emprendedor, en sus bases está escrito el éxito de un nuevo futuro en este sector.
El sector gastronómico estuvo en constante crecimiento desde hace más de una década en la ciudad de La Paz y ni una pandemia mundial lo va a parar. A este ritmo se necesita un ecosistema de emprendimiento amigable, que sea una red de apoyo lo suficientemente robusta como para desarrollarlos, nutrirlos y que se conviertan en empresas establecidas. Hay una gran oportunidad de mejora en las políticas, el financiamiento existe como el capital humano, sin embargo, junto con las políticas se debe considerar mejorar los canales de comunicación, brindar información fácil y accesible y sobre todo mejorar la burocracia para el arranque y funcionamiento de todo emprendimiento. No hay que perder de vista a la Cámara de Empresarios Gastronómicos de La Paz, cuyo funcionamiento e integración al ecosistema emprendedor tendrá una repercusión directa en la creación de mayores y mejores negocios gastronómicos.
Los actores de cualquier índole no deben olvidarse la razón principal de sus acciones: hacer los sueños de los paceños realidad.
